担当者 遊佐淳郎
らっきょうのしょうゆ漬けを始めてから、今年で5年になります。
毎年2kgのらっきょうを買い、秘伝（ユーチューブを見て色々な割合を勝手に変えております）の割合で調味料を合わせて漬け込んでいます。なかなか手間のかかる作業ですが、その分、出来上がったときの美味しさは格別です。
まずは、らっきょう選びから。一般的なスーパーでは、鹿児島産と鳥取産の2種類が並んでいることが多いのですが、私は必ず鳥取産を選びます。以前、鹿児島産で漬けたこともありましたが、なんとなく自分の好みに合わなかった記憶があり、それ以来ずっと鳥取産です。もちろん、購入するのは泥付きのものです。
次に水洗い。らっきょう同士を擦り合わせるようにして洗っていきます。こうすると、後で剥く薄皮が剥がれやすくなります。水を替えながら3～4回ほど丁寧に洗います。
洗い終わったら、らっきょうの先端と根元を一つひとつ切り落としていきます。すべて切り終えたら再び洗い、今度は一つずつ薄皮を剥いていきます。これが本当に大変な作業で、毎年のことながら根気との勝負です。
すべて剥き終えたら、もう一度洗ってしっかり水気を切り、キッチンペーパーで水分を拭き取って鍋へ入れます。そこへ塩を50gほど加えて全体を混ぜ合わせ、途中で何度か混ぜながら蓋をして一晩置きます。
翌日、再度水で洗って塩を落とし、水気を切って半日ほど干します。これで、ようやくらっきょうの下準備が完成です。
次は漬け汁作りです。
しょうゆ400cc、酢200cc、みりん100cc、鷹の爪6本、そして今回は潰したニンニクを4片ほど加えました。みりんのアルコール分を飛ばすため、一度じっくり沸騰させてから冷まします。
保存瓶は1kg用を2本使用し、下準備したらっきょうを詰めます。それぞれに昆布を2枚ずつ入れ、ニンニクは取り除いてから、冷ました漬け汁を均等に注ぎます。あとは冷蔵庫で保存するだけです。
1週間から10日ほどで食べ始めました。
毎年のことながら、やはり美味しいです。手間暇をかけて作った自家製のらっきょうは、市販品ではなかなか味わえない特別な美味しさがあります。「今年もこの季節が来たな」と感じられる、私の小さな恒例行事になっています。
